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Cosa rende unico un ristorante

Non è un unico fattore, mi direte: un ristorante diventa unico per una serie di elementi vincenti. Sì e no. Ma iniziamo da una premessa: per un ottimo ristorante (anche per uno semplicemente “buono”, in realtà) il focus dell’attività non deve essere il cibo ma cliente. Che la qualità del cibo sia fondamentale è evidente, ma non bisogna dimenticarsi di tutti i fattori economici, di marketing e di accoglienza e fidelizzazione del cliente che ruotano intorno al menu e sono tutt’altro che accessori. Un ristorante deve rendere i propri avventori sazi e contenti. O anche le più gustose pietanze del mondo finiranno per essere mangiate solo dal personale di sala.

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Nel 2013 è uscito un documentario di Joseph Levy intitolato Spinning Plates che racconta la storia di tre ristoranti diversissimi tra loro: l’Alinea di Chicago: tre stelle Michelin, una cucina raffinatissima e uno chef – Grant Achatz – di fama mondiale; il Breitbach's Country Dining a Balltown (Iowa), ristorante casual di cucina tedesca la cui storia risale niente meno che al 1852; e La cocina de Gabby a Tuxton, ristorante messicano emergente lungo la 1st Ave.

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Cos’hanno in comune questi locali? Cosa li rende interessanti? È semplice: una forte identità. Un ristorante, per essere unico, deve avere una personalità forte e questo significa un’ottima operazione di personal brand, una location e un arredo riconoscibili (meglio se non eccessivamente stravaganti e sempre di buon gusto) e, soprattutto, un menu che offra qualcosa di memorabile, che sia il fritto più asciutto e perfetto della zona o il piatto molecolare più raffinato. L’importante è che il locale abbia caratteristiche riconoscibili e coerenti in tutti gli aspetti del servizio.

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Si pensi per esempio all’Osteria Francescana di Modena, dove tutto è raffinato e minimale, con l’arredo bianco a effetto “galleria d’arte” ripreso anche dal sito internet: quello che ci comunica è un’identità forte, che dà sicurezza ed è costruita su idee chiare. Quindi largo ai menu ridotti, ai prodotti sempre freschissimi (siano benvenuti i menu stagionali) e ai piatti della casa. Sempre vincente è poi l’abbinamento con dell’ottimo vino, come insegna l’Enoteca Pinchiorri, nel cuore delle Firenze medicea, per la quale il vino non è solo bevanda, ma ispirazione.